Zubereitung des Gemüses: Zucchini, Paprika und Zwiebel waschen und würfeln. Falls Kartoffeln verwendet werden, diese schälen und in dünne Scheiben schneiden. Einen Esslöffel natives Olivenöl extra in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Die Kartoffeln (falls verwendet) hinzufügen und bei mittlerer Hitze 5–7 Minuten weich braten. Frisches Gemüse: Zwiebel, Zucchini und Paprika hinzufügen und weitere 5 Minuten unter ständigem Rühren braten. Den Spinat erst in den letzten 2 Minuten hinzufügen, kurz mitbraten und nicht zu lange garen. Zubereitung der Eier: Die Eier mit einer Prise Salz und Pfeffer in einer Schüssel verquirlen. Nach Belieben einen Esslöffel geriebenen Parmesan für ein schmackhafteres Omelett hinzufügen. Das gekochte Gemüse zu den verquirlten Eiern in die Schüssel geben und vorsichtig vermengen. Zubereitung des Omeletts: In derselben Pfanne, in der das Gemüse gebraten wurde, einen Esslöffel Öl erhitzen. Die Ei-Gemüse-Mischung in die Pfanne gießen und mit einem Pfannenwender glattstreichen. 5–7 Minuten braten, bis die Ränder leicht gebräunt sind. Wenn das Omelett fast durchgegart ist, kann es mithilfe eines Tellers oder Deckels gewendet und weitere 2–3 Minuten auf der anderen Seite gebraten werden.